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快BOB餐要把毛利降到45%向团餐看齐我竟嗅到了一丝危机感!

发布时间:2024-02-10 丨 浏览次数:

  BOB文章中提出了一个观点:简快餐毛利率控制在50%-55%成为趋势,同时更大胆提出,简快餐要向团餐看齐,把毛利率压缩到45%的水平,从而和团餐抢夺市场。

  当然,在一系列分析背后,核心在于,毛利率的下降,并不意味着利润额的下跌,而是通过降本增效,提升性价比和消费体验,通过流量模式,抢夺份额。

  大概疫情很严重的年初时,就有业内提出,“正餐转快餐,快餐转团餐”的观点,团餐谋也先后探讨过社餐跨界团餐的可行性,虽然大家观点不一,但快餐的发力,的确对传统的团餐提出了挑战……

  上述文章先抛出了一个结论:未来,简快餐毛利率谁能控制在50%~55%谁是赢家。

  以普遍的快餐成本结构核算,房租约占27%;员工7人,总月薪3万元,约占18%;能耗约10%,总成本约占营收的55%。如果想挣10%的净利率,就要保持65%左右的综合毛利率。

  在FLR(房租、人工、能耗)结构中BOB,最大头的房租是固定的,能提高的是平效,拉平效最简单的方法就是提高流量。

  如果全场85折,或者主打的敏感产品85折,通常可以增加30%-50%的销售额,也就是餐厅日营收能从5000~6000元拉升到7000~8000元,房租的总成本占比就降到17%左右了;

  人工方面,因工作量增加,可增加绩效工资,在工作饱和度及积极性双提高的情况下,人工在总成本中能降到10%左右,能耗因为出品量变多,会增加到13%左右。

  还有一种拉平效的补充方案是把店面适度变小,把闲余面积开拓出水吧、关联小吃等共享门店,开拓多元消费场景,形成早中晚夜四餐相互补位的逻辑。

  如此一来,这家餐厅总成本约占营收的40%~42%,即便菜品的毛利率降到了50%,依然有8%~10%的净利率。但整体的运营情况发生如下明显变化:

  在团团看来,如果在用工环节更加灵活,同时,增大基本款菜品的出品率和稳定性,效率会进一步提升,这样,菜品的售价和毛利率甚至可以进一步压缩,基本上和团餐持平。

  所以,团餐为什么会有危机感?因为,快餐如果实现这样的目标,证明其成本控制能力将远超团餐一大截。

  毕竟,团餐企业在房租一栏基本上是可以忽略的,同时,由于甲方给到补贴,其实人员的用工支出,说白了也是甲方去承担的。

  甲方并不傻,当有快餐提出这部分可以自行承担,且有了等值的竞价优势后,团餐原本的性价比,似乎就不那么明显了。

  可能有人会说,降本增效,理想挺丰满,品牌操作起来呢?效率是说能提升就提升的吗?

  我想举个例子,近期,报名团餐谋“TOP食”社餐跨界团餐优秀品牌中,有一个叫做至味优粮的快餐品牌,它用了两招,满足了团餐的消费诉求:

  首先是他们一直坚持的炒菜机器人。在团团看来,炒菜机器人是兼顾中餐连锁的“出品统一”以及“菜品新鲜”的最佳解决方案。这一品牌将“标准化的新鲜现炒“进行到底,在保证大众口感的基础上,充分消化了团餐的单量。

  其实,是运营的细节。该品牌的厨房设计准则就是——一切以效率为先。精确到什么程度?人员都是能不动就不动,能通过左右转动45°就可以和上下游工序环节对接。

  打开外卖平台,你就会发现,很多快餐品牌,如南城香、金百万烤鸭,都可以做到在堂食连续翻台的前提下,还能保障9999+的外卖生意。这种效率,非常难得。

  反观团餐呢?成本结构的控制一直是硬伤,更别提效率了,只能通过人的增加来满足甲方的供餐需求,可快餐品牌呢?可能服务的人数是你的几倍,十倍。

  之前,有很多大佬总说,社餐和团餐是完全不同的领域,很多社餐转型团餐,用社餐的经营模式和场地配置条件去做团餐,要求的技术、管理、专业、人才团队都有所不同。

  比如,团餐可以更短的时间内内解决1000人甚至10000人的同时就餐问题,效率和模式都是全新的BOB。的确如此,可反问一句,这样规模的企业又有多少呢?

  说白了,切分的企业客户都不一样,有大批量的企业用户是中小微的,但如果积累的客户多了呢?整合能力强了呢?最终,在出品稳定的情况下,是不是可以靠中央厨房解决呢?

  至于学校食堂单元,最近,外卖已经强势切入,而且政策支持校方展开自营,那么,社会化的餐饮,尤其是快餐,切分的几率就更大了。

  时至今日,团餐企业之间的配合依然很少,因为牵扯到招标,为了能获得该业务的竞标权,不顾一切降低价格BOB,赔本也要做的生意,更别提上下游的配合了。

  此外,谈到标准化环节BOB,前提是标准菜单、集中采购,粗加工、成品化生产,目前来看,能做到净菜配送、切割分包的,在团餐当中也并不是很常见。

  在这样的诉求下,如果上下游还需要自建,人工成本居高不下,那何谈成本控制呢?今天,80%的团餐企业在现有的毛利水平下,不赚钱或者勉强持平,做到8%的净利润企业九牛一毛,何谈和快餐竞争?

  此外BOB,当团餐企业规模大起来以后,8%以内的低利润,更是加大了管理难度。这时候一定要让出品标准化,完善标准化产品的生产配套。

  之前,在团餐谋举办的主题沙龙上,松乔餐饮董事长窦大海提到过一个观点,团餐企业要实现专人专事,在建设标准化的道路上,要学会配合,中小团餐可以借助大的团餐企业发展,大的团餐企业要和同行间实现资源置换。

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